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La cucina sarda rappresenta una delle più variegate espressioni della gastronomia mediterranea. Influenzata dalle diverse culture con cui l’isola è venuta in contatto nel corso dei secoli, la Sardegna oggi rappresenta una delle massime esponenti nel panorama enogastronomico italiano. Le ricette variano dai primi piatti alle carni arrostite, dai formaggi ai vini. In questo articolo voglio consigliarvi dei piatti tipici e alcuni un pò particolari, da mangiare assolutamente in Sardegna: Culurgiones Il nome dei “Culurgiones”, chiamato così in lingua sarda, deriva dai ravioli, ed è una specialità tipica della zona dell'Ogliastra (costa orientale), per quanto si possa trovare, con piccole variazioni, anche in altre zone dell’isola. I Culurgiones sono un tipo di pasta fresca ripiena con patate, menta e pecorino, caratterizzati dalla tipica chiusura a spiga. Solitamente si condiscono con sugo di salsiccia fresca o, più semplicemente, con un sugo di pomodoro fresco e basilico. foto Tacchinobicilindrico Malloreddus I Malloreddus sono una delle paste simbolo dell’isola, chiamati nel resto d’Italia gnocchetti sardi. Nel dialetto del sud Sardegna, “malloru” vuol dire toro: i malloreddus sono metaforicamente dei “vitellini”. Questo tipo di pasta è a forma di conchiglia (circa 2 cm) ed è realizzata, nella ricetta tradizionale, con farina di semola e acqua. Grazie alle striature esterne e la cavità interna, raccolgono tutto il ragù con cui vengono solitamente conditi, infatti nella ricetta tipica, i malloreddus vengono conditi con un ragù di salsiccia e basilico, aggiungendo alla fine una spolverata di pecorino sardo che danno origine ai Malloredus alla campidanese. foto di Consorzio sardo grano Cappelli Fregola La "fregula" è un tipo di pasta di semola di grano duro e acqua, che ha la forma di piccole palline irregolari con un diametro che varia dai 2 a 6 millimetri. Come suggerisce la forma, la fregola viene spesso chiamata cous cous italiano o cous cous sardo, vista la somiglianza alla tipica pietanza mediorientale. Sicuramente ci sono legami storici tra i due prodotti, tuttavia, le origini di questa pasta sono ancora avvolte nel mistero e affondano le radici in tempi antichi. Una delle ricette più famose con la quale viene preparata la fregola è quella con vongole o arselle, servita su un piatto di pane carasau. foto di luigiarestaurant Zuppa gallurese Piatto tradizionale della Gallura, la "suppa cuata" o zuppa gallurese è composta dal pane raffermo, alternato a strati di formaggio e spezie, bagnate con il brodo di carne e cotto in forno. La consistenza sarà quella di una lasagna molto morbida e dal sapore inconfondibile. Inizialmente era considerato un piatto "povero" per la semplicità degli ingredienti, oggi invece lo si prepara sempre in occasioni importanti come i pranzi nuziali. foto di lamontagnaincantata.blogspot.it Pane frattauIl pane Frattau è uno dei tanti piatti tipici della Sardegna, semplice e genuino. Viene preparato utilizzando diversi strati di pane Carasau ammorbiditi con del brodo di carne (nella ricetta tradizionale si usa la carne di pecora). Ogni strato viene ricoperto poi dal sugo di pomodoro e dal pecorino. Il piatto si chiude con un uovo in camicia al centro, una volta aperto il tuorlo si distribuisce sulla pietanza dando origine ad un'esplosione di sapori dal gusto unico. Il pane Frattau può essere considerato, sia come antipasto che primo piatto, o semplicemente un piatto unico. foto di Cucchiaio d'argento  Maialetto arrostoIl maialetto o “proceddu” è uno dei simboli della tradizione culinaria dell’isola e viene preparato specialmente durante le feste o in occasioni speciali. Seguendo la tradizione, il maialino deve avere un peso inferiore ai 5 kg e la cottura deve essere fatta in verticale, infatti una volta posto lo spiedo e messo a contatto con il calore della brace, il maiale inizia a perdere i liquidi, a quel punto si gira dall’alto verso il basso. Questa operazione permette di non disperderne i sapori ed il gusto. I tempi di cottura oscillano tra le 3 ore e mezzo e 5 ore a seconda di quanto pesi il maiale e dalla temperatura del fuoco. Una volta cotta si può insaporire la carne con foglie di mirto. foto di maialettosardo  Panadas Le panadas sono delle "torte" salate legate principalmente alla tradizione culinaria di tre paesi sardi: Assemini, Cuglieri e Oschiri. Questo piatto viene preparato con semola di grano duro, olio, acqua e sale. Al suo interno viene messo un ripieno di carne di agnello o manzo, patate, carciofi, pomodori secchi, olio e prezzemolo. Le panadas, infine, vengono chiuse con un tappo di pasta e cotte in forno. foto di Pane e Gianduia Sa Cordula Sa Cordula o treccia, è un piatto a base di interiora dell'agnello, e deve il suo nome alla forma che assume in fase di preparazione. La particolarità de sa cordula sta proprio nella sua lavorazione, infatti vengono intrecciati perfettamente gli intestini dell’agnello, lo stomaco e la pancia insieme ad una specie di rete chiamata in sardo "Sa Nappa". Una volta terminata la preparazione si ottiene una treccia unita e compatta. Questo è un piatto molto saporito e con un gusto forte, che veniva preparato durante le festività natalizie o pasquali. Sa cordula, generalmente viene cotta alla brace, oppure in pentola con sugo e piselli. foto di Braciami ancora Casu Marzu Su Casu marzu (in italiano formaggio marcio), è un formaggio, generalmente pecorino, colonizzato dalle larve della mosca casearia. Il nome del Casu marzu varia a seconda delle zone dell'isola in cui viene prodotto; potremo sentirlo chiamare anche casu martzu, casu marciu, casu becciu, casu fatitu, casu giampagadu, casu cunditu ecc. La produzione del formaggio avviene nei mesi più caldi dell’anno, gli stessi in cui la mosca casearia vive e si riproduce: una volta depositate le uovo dentro la forma di pecorino, le larve trasformano con i loro enzimi la pasta del formaggio, rendendola una sorta di morbida crema dal retrogusto piccante. Il casu marzu nel 2009 è stato inserito nel libro del Guinness dei Primati come formaggio più pericoloso al mondo. Il motivo? “Eventuali larve sopravvissute all’azione di succhi gastrici potrebbero provocare vomito e dolori addominali”. Fino ad oggi, però non si ha evidenza di disturbi direttamente legati al consumo del formaggio con i vermi. Oggi la produzione è vietata dalla legge, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Ecco perché l'unico modo per riuscire ad assaggiare questo prelibato formaggio, è quello illegale! Su callu de crabittu  Su callu de crabittu è un formaggio stagionato realizzato con lo stomaco del capretto, oggi quasi introvabile, solo alcuni pastori continuano a produrlo. Per ottenerlo, lo stomaco del ruminante viene riempito di latte crudo di capra, e lasciato poi essiccare insieme al latte coagulato che si trovava già al suo interno. La stagionatura dura dai due ai quattro mesi. Questo formaggio non è adatto ai deboli di stomaco, infatti il suo sapore è un mix di gusti che varia dal dolce, all'amaro e al piccante. La consistenza invece, cambia a seconda della stagionatura: nei primi mesi su callu de crabittu è un formaggio cremoso, poi la sua pasta si condensa via via fino a diventare abbastanza compatta da essere affettata. La sua forma finale ricorda tanto il prosciutto.
foto di Pievi il formaggio
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ENRICOTRAVELS
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Settembre 2020
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